Спасибо за грамотную постановку вопроса. Это действительно проблема.
Таким образом разница между Google и Microsoft - в отношении к безопасности.
MS отдает все проблемы с безопасностью на откуп клиенту - клиент должен содержать собственные серверы, технически их обслуживать, заботиться о безопасности, следить за обновлением софта и пр.
Google же в лучших патерналистских традициях говорит - я все для вас сделаю сам - только пользуйтесь.
Плата за такой подход не маленькая - информация действительно хранится у него. Но и выгоды - несомненны: не нужен штат технических специалистов, не нужна служба безопасности.
Для клиента, не слишком озабоченного конфиденциальностью собственных данных, для образования, для частных клиентов - это неплохое решение. Бизнес - тут да, есть проблема.

А вот что до того, что данные могут украсть "как по дороге от клиента к Гуглу или обратно, так и с серверов Гугла как таковых", то это, конечно, правда. Но вероятность этого столь же мала, как и вероятность визита к вам Английской королевы. За безопасностью следят профессионаля из Google. А вот в случае с MS вероятность запустить себе трояна и раскрыть все карты неизвестным злоумышленникам весьма велика. И последствия несопоставимы.